Mad fyldte alt i Theresa Nguyens opvækst. Hendes faster åbnede den første vietnamesiske restaurant i Jylland, og siden fik familien flere. I Theresas familie har de altid planlagt måltider både uger og måneder frem, og Theresa elsker at lave mad. Men som barn var hun forvist fra køkkenet.
En gryde står og bobler på komfuret i det lille københavnerkøkken. Theresa Nguyen er ved at koge en gul majskylling. Rundt omkring står små nips fra forskellige lande, hun har boet og rejst i. En skål fra Myanmar, som hun opbevarer hvidløg i. En palæstinensisk bakke.
Med et rutineret sving får hun kyllingen op fra gryden. Hun kommer den i ovnen, for at skindet skal blive fast. Kyllingefonden bruger hun til at koge ris i. Hun måler med sin finger for at tjekke, om hun har hældt for meget fond på risene.
”Hvis du skal koge gode ris, skal du kende dine ris og din gryde. Og du kan ikke bare koge dem i rigeligt vand på høj varme. Du skal koge dem langsomt. Det er dampen, der åbner risene!”
Theresa Nguyen underviser i vietnamesiske hverdagsretter hos FOF København og Nordsjælland for både begyndere, øvede og familier. Når hun går i køkkenet, står hun på skuldrene af kvinderne i sin familie, som ifølge Theresa er fabelagtige kokke. Hendes faster åbnede den første vietnamesiske restaurant i Jylland, da Theresa var seks år. Siden fik familien flere restauranter. Theresa har altid været omgivet af mad. På samme tid er hun vokset op med en mor, som nægtede at lære hende at lave mad.
”Min mor voksede selv op med, at hun skulle lave mad til hele familien, fra hun var 10-11 år. Det ønskede hun ikke for mig. Jeg skulle hellere gå op i min skole, min sport og min musikskole. Hun ville ikke have, at jeg skulle ende som en husmor,” forklarer Theresa.
Risene er sat over, og Theresa har snittet hvidløg i sirlige skiver. De skal friteres, og det kræver koncentration, for smagen kan let blive branket. Theresa er en historiefortæller, men hun stopper sin talestrøm, idet hun skal fokusere på at tilberede hvidløgene til perfektion.
”Jeg er meget omhyggelig i et køkken, og så hader jeg spild. Jeg gør mig umage med at tilberede råvarerne ordentligt, fordi jeg ikke vil risikere at ødelægge dem.”
Hun er ved at tilberede chicken rice. Oprindeligt stammer retten fra Hainan i det sydlige Kina. Men den er også en del af det vietnamesiske køkken. Vietnam var under kinesisk besættelse i 1000 år og har været fransk koloni i mere end 100 år. Det har påvirket madkulturen og gjort det vietnamesiske køkken til et blandingskøkken.
”Jeg laver retten på den vietnamesiske måde. Det indebærer, at jeg tilføjer nogle ekstra elementer. Det er bl.a. sprøde hvidløgsflager, syltet ingefær, fine strimler af citronblade, flere grøntsager og en anderledes soya-dip. Hainan-udgaven er mere simpel. Vietnamesisk mad har dybe, komplekse smage. Den åbner op for dine sanser, og du bliver udfordret smagsmæssigt.”
Som 18-årig flyttede Theresa til London, hvor hun begyndte at øve sig i madlavning i et lidt uhumsk køkken i det kollektiv, hun boede i. Hun startede med instant-nudler og spejlæg, men fik hurtigt sans for det og begyndte at invitere venner og familie til middagsselskab.
”Jeg lærte ikke at lave mad som barn, men jeg har alligevel suget til mig hele min opvækst, i de restauranter min familie har haft og i mange andre, som jeg arbejdede for under studietiden i udlandet. Madlavning føles naturligt for mig, og det kommer let til mig at genskabe en ret eller at finde en smagsmæssig balance.”
Theresa lever for at spise. I hendes familie fylder mad alt. De taler meget om det, og de planlægger gerne måltider både uger og måneder frem.
”Jeg vil hellere undlade at spise end at spise noget dårligt. Som barn var jeg kræsen, og jeg spiste meget langsomt. Det sidste gør jeg stadig, men jeg er ikke længere kræsen på råvarer. Til gengæld er jeg det på tilberedningen af dem.”
Derfor gør hun sig også umage med den ret, hun er ved at tilberede. Måske også fordi den betyder noget særlig for hende. Dels er det en af de få retter med kylling, som hun faktisk kan lide, og så er hun vokset op med sin mors version af retten, der også indebærer svine- eller kyllingelever og -hjerte.
”Jeg elsker den her ret, og jeg opsøger den altid. Jeg har spist den i London, Berlin, Paris, Hongkong, Sydney, Bangkok, Cambodja, Vietnam, Malaysia, Filippinerne og Singapore, men jeg har endnu ikke prøvet den i Hainan, hvor den har rødder. Det skal jeg altså nå, inden jeg dør.”
Theresa er blevet voksen ude i verden. Hun har boet i London, Sydney og flere steder i Asien. Samtlige steder kunne man spise ude både godt og billigt.
Da hun i slutningen af 2014, efter ti år ude i verden, kom hjem til Danmark, blev hun slemt skuffet over den vietnamesiske restaurantscene i København. Det blev startskuddet til de madkurser, hun har i dag. Hun ville hæve standarden for vietnamesisk mad ved at lære folk, hvordan den faktisk skal smage.
I dag erkender hun, at det går bedre med kvaliteten af vietnamesisk mad i København, og missionen er også en anden:
”Jeg vil gerne åbne døren til det vietnamesiske køkken for mine kursister på en måde, så de faktisk går hjem og laver vietnamesisk mad til hverdag. Det handler om at inspirere til at spise sundere, bedre og mere varieret mad.”
